Kulinarisk ekspedisjon til Baskerland

Så en dag befant man seg på kokketur i det fyrige Spanien, endog i Baskerland, en region ved Atlanterhavskysten, helt nord mot grensen til Franrike. Baskerne har opp gjennom de siste tiårene argumentert entusiastisk og kraftfullt for at de skal løsrive seg og bli en egen stat, og har endog en egen fest & fyrverkeriavdeling i den forbindelse, som stiller med kulinariske småretter ved festlige anledninger, firmaet heter Eta & Drekka, populært kalt ETA.


Det var for øvrig i Baskerland Guernica lå, landsbyen som ble terrorbombet sønder og sammen under den spanske borgerkrigen i 1937, og som gjorde at Pablo Picasso reagerte. Han holdt på med et maleri til Verdensutstillingen i Paris samme år, temaet var tyrefekting. Picasso endret bildet, det ble en protest mot Franco og krigshandlingene, noe som gjorde at maleriet Guernica vakte en smule oppsikt.

Lunch på Asador Etxebarri

Etter å ha virret rundt i det lett forvirrende rutenettet i de indre deler av Baskerland kom vi plutselig frem til et anonymt og unnselig veikryss oppe i fjellene. Ingenting ved stedet vitnet om at veikrysset skulle huse en av verdens 50 beste restauranter, Asador Etxebarri, ifølge en eller annen halvpålitelig liste. Etter å ha dobbeltsjekket kart, sekstanter og himmelretninger konkluderte vi med at det måtte være riktig sted. Veikrysset besto for øvrig av en liten kirke og noen gamle steinbygninger, høye fjell på alle kanter, under disse var det beitemarker der man kunne skimte en og annen sau som rullet nedover de bratte fjellsidene.

Vi steg inn i etablissementet, en innrøyket bule av en landsbycafé. Lokalbefolkningen, bønder med caps, baskerlue og overaller, betraktet oss under buskete øyebryn, med mistenksom mine og misbilligende blikk, der vi kom og skapte forstyrrelser midt i søndagens meget viktige andredivisjonskamp i den baskiske ligaen. En trapp ble skimtet i andre enden av lokalet, vi entret denne, og kom opp i selve restauranten. Det var høyt under det skrånede bjelketaket, ingen bilder på veggene, et par potteplanter var det som var av dekorasjonseffekter. Serveringsdamene var små og sortkledte damer med myndig oppsyn, vi skjønte intuitivt at de ikke lot seg herse med, så forsamlingen, en broket ansamling kjøkkensjefer, oppførte seg pent. Denne lunchen skapte mye diskusjon i etterkant, flere av deltakerne mente den var et kulinarisk høydepunkt, mens andre hadde bygget opp forventningene så til de grader at de ble antydningsvis skuffet. En av rettene var grillet entrecôte, og det var rett og slett kjøttstykket med litt isbergsalat ved siden av. En naken rett, men for en kvalitet og smak på kjøttstykket! www.asadoretxebarri.com

Ekspedisjonen ankommer San Sebastian

Utpå ettermiddagen ankom vi hovedmålet, San Sebastian, kystby ved Biskayabukten, ikke så langt fra Bilbao. Det baskise været var av den litt mer temperamentsfulle varianten. Efter sigende er dette Spanias dyreste by, med rundt 180 000 innbyggere, det er her fiffen fra Barcelona reiser på luksusferie. Men byen er også et sted kjent for restauranter og tapasbarer av ypperste kvalitet, hvilket var grunnen til at man var akkurat her.

Ankomsten til staselige Hotel Londres Ingleterra var stormfull. Et forsøk på å åpne verandadøren på rommet for å se på den flotte utsikten mot strandpromenaden og havet gjorde at døren ble slynget opp, og vinden var så voldsom at jeg måtte gjøre anrop til en av mine betydelig tyngre kollegaer i reisefølget for å få lukket den igjen. Det regnet og blåste i alle himmelretninger, bruk av paraply var fåfengt og hensiktsløst. Fra hotellbaren beundret vi de voldsomme naturkreftene. Mata Hari var stamgjest på hotellet, og har fått den fineste suiten oppkalt etter seg, in recognition of her enigmatic beauty. Likeledes har Ernest Hemingway vært her, kan hende var det akkurat i denne baren han skriblet på Og solen går sin gang.



Mata Hari antrukket til Afternoon Tea på Londres Ingleterra



Med interesse betraktet jeg Louis Vuitton-paraplyer utenfor bli maltraktert av stormkastene. Holdt man paraplyen i det man skulle anta var en fornuftig vinkel, ville et vindkast fra venstre i neste sekund kaste en ut i muntre piruetter som ville vakt betydelig anerkjennelse ved Den Norske Opera og Ballett.

Vi hadde fått anbefalt noen tapasrestauranter i gamlebyen, som var målet for kvelden. Gamlebyen er konstruert på den klassiske måten, kvadratur, alle gatene ser således like ut, og vi mistet retningssansen etter kort tid. Det var også uaktuelt å spørre om veien, da vi var menn. Uansett fant vi utmerkede steder, om enn ikke de vi hadde sett for oss i utgangspunktet, nevnes må et etablissement der det var utpreget trengsel, vi sto som sild i tønne, og der bordene var enkelt og greit tønner satt på høykant.

En smule språkforvirring fant sted, maten ble servert på små skiferplater, meget kunstferdig, men bestikk var mangelvare. Jeg approcherte bardisken og spurte om gafler på baskisk, spansk, fransk, latin og tilslutt engelsk, fork. Bartenderen, nå en smule irritert, startet således å lesse svinekjøtt, pork, på en tallerken.

Pintxos’ene på sild-i-tønne-stedet var imidlertid utsøkte, det var varm gåselever, oksefilet, klippfisk og andre lekkerheter dandert med diverse puréer og sauser. Et diskutabelt høydepunkt var siste rett, en ishockeypucklignende klump av dissende varmt fett, etter hva jeg skjønte fett fra griselabber. Alle ble så paffe at ingen husket å ta bilde av den.

Dickens’ Cocktailbar – Verdens beste gin & tonic

Det er ikke hver kveld man stikker innom verdensmesteren i gin & tonic. Etter den vellykkede tapasrunden fant vi stedet etter oppsiktsvekkende få anstrengelser, og entret stedet med den uanstrengte elegansen som kjennetegner en gentleman. Stedet var tapetsert med avisutklipp, anmeldelser og bilder av det vi antok var innehaveren, muligens også verdensmesteren selv, avbildet med en rekke dignitarer og personligheter. Det kom egentlig aldri helt klart frem hvem dette var, da alt sto på baskisk, som vi dessverre ikke mestret til fulle. Til tross for det høyst britiske navnet på puben, var det ikke en sjel på puben som kunne engelsk. På den annen side skal vi ikke holde det imot dem, vi på vår side kunne ikke verken spansk eller baskisk. Drinken var dog utmerket, med oppsiktsvekkende rause mål.

Restaurant Akelare

Neste kveld åpnet himmelens sluser seg så til de milde grader at gater måtte stenges. Fjonge fruer med revepels og stramme herrer i frakk forsøkte forgjeves å opprettholde et skinn av verdighet, mens vinden blåste både dem og paraplyen rundt som filledukker. Ekspedisjonen følte seg som villaks oppover elven, der taxien kjempet seg opp mot restauranten gjennom de frådende vannmassene som fosset nedover gatene, ettersom jorden oppover skråningene ikke maktet å ta til seg mer regnvann.

Restauranten lå oppe på en høyde utenfor San Sebastian, og var en variant av arten med tre stjerner i Michelinguiden, og har spesialisert seg på molekylær gastronomi, dvs at man blander kokekunst på høyt nivå med ”Den lille kjemiker”. Slikt blir det underholdende resultater av, og man får matretter og ingredienser på tallerkene som ser ut som noe helt annet enn hva det er. Det var jo spanjolene som startet dette (El Bulli), og selv om det er imponerende kan man jo spørre seg hva som er vitsen, og hvorvidt dette er en nyttig og verdifull tilvekst til menneskehetens utvikling. Tanken slo oss selvsagt ikke der og da, idet vi satte oss forventningsfulle til bords.



Molekylær gastronomi



Vi lot oss heller imponere over at det er fysisk mulig å gjøre slike ting med mat, og beundret den aldeles fabelaktige utsikten ut mot havet, i alle fall ble det påstått at det var pent, stupmørket og regnet gjorde sitt til at vi ikke så annet enn vårt eget speilbilde, noe som selvsagt ikke var å forakte, så pent antrukket som vi var.

http://www.akelarre.net/public_home/ctrl_home.php?lang=en&accion=espacios#.